Pezzi interi da 230/280 gr.
IMPORTANTE:
La Mortandéla affumicata è un salume tipico della Val di Non, in Trentino Alto Adige.
L’impasto è simile a quello del salame: le parti nobili del maiale vengono macinate grossolanamente e unite poi in una forma tondeggiante, leggermente schiacciata.
Non può essere considerata un insaccato poichè… insaccato non è!
Viene, infatti, avvolta nell’omento di suino e non insaccata nel budello.
Dopo la formatura riceve poi un'affumicatura leggera ed infine viene poi stagionata dai 15 ai 30 giorni.
I sapori riprendono quelli di un salame fresco con un retrogusto, leggero ma piacevole, di affumicatura.
Descrizione:
Come detto, la mortandela (e non mortadella!) è un salume tipico della Val di Non, presidio slow food, simile al salame ma non insaccato.
La forma è piccolina e tondeggiante, il peso non supera infatti i 300 gr.
Dalla grandezza di una palla da tennis leggermente schiacciata.
All’esterno si può notare l’omento nel quale è avvolta la carne (una sorta di “grembiule” che avvolge le pareti addominali del suino, quello che si utilizza anche per i fegatelli) di color bruno grazie all’affumicatura che riceve nelle prime 12 ore di vita.
L’impasto è molto morbido e di un rosso intenso.
Al gusto:
Il gusto è particolare.
L’odore di affumicato si sente ma non è assolutamente invadente, delicato proprio come l’impasto all’interno.
Più in generale, le spezie, la carne e l’affumicatura creano un sapore molto equilibrato, niente risulta essere invadente.
L’affumicato risulta di piacevole accompagno alle spezie che insaporiscono la carne, rigorosamente priva di nodi, cartilagini e parti dure.
Abbinamenti:
Come vuole la tradizione, viene utilizzata fresca nella classica minestra di orzo e crauti.
Ottima anche cotta alla griglia o in strutto, farina e patate.
La versione più stagionata (questa qui che vedi) è ottima come salume “particolare” da utilizzare per un aperitivo o un tagliere accanto a formaggi non robusti nel sapore.
Da abbinare ovviamente a vini trentini come un classico Trento DOC o ad un Valdadige DOC.
Come conservarla:
Da CONSERVARE in frigorifero. con il taglio coperto.
Non ha nessuna pelle, si affetta e si può mangiare senza "sbucciarla".
TI ricordo che il prodotto è INTERAMENTE LAVORATO E CONFEZIONATO A MANO quindi potrebbero verificarsi piccoli scostamenti sul peso delle singole confezioni.
Zona di produzione:
La zona di produzione è la Val di Non, in Trentino Alto Adige.
Curiosità:
La mortandela affumicata è presente nel PAT trentino, l’elenco dei prodotti agroalimentari tipici trentini. E’ presidio Slow Food. il nome “mortandela” deriva da “mortaio”, lo strumento utilizzato per macinare a mano la carne.
Produzione e caratteristiche:
Oggi, la mortandela viene creata con i tagli nobili del maiale (spalla, pancetta, coscia). Raramente anche con cuore e polmoni. Macinata finemente, la carne, viene impastata con pepe, aglio, cannella e pimento e suddivisa a mano (premendo bene per far uscire tutta l’aria) in polpette dai 200 ai 300 grammi, a seconda della grandezza della mano del norcino. Viene poi avvolta nell’omento, lasciato a mollo nella mezza giornata precedente. Successivamente viene fatto asciugare su assi di legno e affumicata dopo 12 ore con legno di faggio e legno di ginepro al fine di dare un leggero retrogusto di affumicato.
Stagionatura:
dai 15 ai 40 giorni.
Storia:
La storia della mortandela è più antica di quanto sembra.
La tradizione vuole che, le famiglie contadine della zona compravano un piccolo maialino da allevare durante le varie fiere nei giorni a cavallo di ognissanti allevandolo poi per oltre un anno con i semplici scarti della cucina e delle coltivazioni.
Arrivato il momento, i tagli più pregiati (prosciutto, coppa…) venivano lavorati e lasciati stagionare mentre, con le frattaglie avanzate, venivano creati i salami.
Del maiale, d’altronde, non si buttava via nulla.
Quando però il budello non bastava più e c’era ancora l’impasto di carne in avanzo, con le mani si facevano delle piccole polpette e si avvolgevano nell’omento (la “retina” utilizzata per i fegatelli).
Anticamente, la mortandela era l’ultimo salume che si creava.
Nasceva dagli scarti macinati nel mortaio (da qui il nome Mortandela) mescolati al grasso e insaporiti con gli aromi.
Veniva poi lasciata stagionare su assi in legno coperte di farina di mais o grano saraceno e, il giorno seguente, affumicata con legno di faggio e di ginepro.
Solo in tempi più recenti le carni sono state sostituite con i tagli più nobili (prosciutto, coppa…) rendendola un salume molto più raffinato.
Prezzo al kg:
250gr = 36,76 €/kg
Ingredienti:
Carne di Suino italiano, sale, pepe nero, cannella, pimento, coriandolo, aglio, E252
senza glutine
Valori nutrizionali medi per 100g:
- valore energetico: 281 kcal | 1171 kj
- Grassi totali: 18,96 g
- di cui grassi saturi: 7,46 g
- Carboidrati: 0,9 g
- di cui zuccheri: 0,8 g
- Proteine: 26,71 g
- Sale: 3,37 g
