Il Caciocavallo cilentano che ho scelto nasce nel meraviglioso Parco Nazionale del Cilento. Qui Mario lascia le sue mucche libere al pascolo nei 130 ettari di terreno dell'azienda e ne lavora poi il latte, rigorosamente a crudo, trasformandolo in questi meravigliosi caciocavalli (ma anche in mozzarelle e scamorze).
Le razze delle mucche, pezzata rossa e incroci di Podolica (notoriamente conosciute per la bassa produttività ma dall'alta qualità del latte) e l'enorme biodiversità del territorio dove sono libere, sono i "segreti" alla base di questo latte dal colore paglierino, molto proteico e con un grasso gustoso che donerà poi al caciocavallo le sue caratteristiche cosi particolari.
Insomma, siamo ben lontani dai soliti pastrocchi che si trovano comunemente. Gommosi, asciutti e che di poco sanno.
Descrizione (aspetto e sapore):
Dalla classica forma a pera e la tipica strozzatura della corda con il quale viene appeso, il caciocavallo cilentano che riceverai presenta una sottile buccia paglierina che racchiude una pasta morbida ed elastica, a tratti occhiata (come puoi vedere dalla foto).
La sua curiosa quanto tipica forma “a pera” inoltre si ottiene conservandolo appeso a cavallo di una trave per l’essiccazione, strozzandolo con uno spago.
Come gustarlo:
Il Caciocavallo Cilentano è un formaggio unico, delicato ma con carattere, con il quale mi diverto nelle mie ricette casalinghe o lo gusto su tagliere dell’antipasto con gli ospiti.
Si presta bene a qualsiasi ricetta, oltre ad essere perfetto come sfizio di fine pasto.
Ottimo anche alla piastra: quando la pasta morbida si squaglia al centro.... mamma mia, l’acquolina in bocca.
Semplicemente… delizioso.
Come conservarlo:
Chiuso nella sua confezione sottovuoto, tranquillamente in frigorifero, da 4 °C e 6 °C. Una volta aperto ti consiglio di conservarlo sempre in frigorifero ma dentro una confezione ermetica affinchè non si secchi troppo e perda sapore.
Zona di produzione:
Vallo della Lucania (SA). Le vacche destinate alla produzione vengono allevate allo stato brado, pascolando libere nel Parco Nazionale de Cilento che dista solo 10 km sia dal Mar Tirreno che dal Monte Gelbison (1705 m).
Curiosità:
L'origine del nome "caciocavallo" è piuttosto antico. Deriva dal periodo della transumanza e dalla consuetudine dei pastori nomadi di cagliare direttamente nei campi il latte munto e di appendere poi le forme di formaggio, in coppie, a dorso di cavalli per trasportarli più facilmente.
Produzione e caratteristiche:
Il Caciocavallo è un formaggio stagionato a pasta filata.
La sua produzione è simile a quella della mozzarella (essendo a pasta filata).
Il latte vaccino riscaldato a 36-38°C viene coagulato utilizzando caglio, solitamente di origine animale (vitello/agnello).
Raggiunta la giusta consistenza, si procede alla rottura della cagliata fino ad ottenere grumi della dimensione di una nocciola e la stessa si lascia a maturare per 4 - 10 ore, fino a quando raggiunge le condizioni per essere filata.
Raggiunta la giusta acidità, si aggiunge acqua calda e si procede alla filatura. Rimestando la pasta e lavorandola sotto l'acqua bollente, inizierà a filare.
La modellatura della forma si ottiene con movimenti energici delle mani procedendo, quindi, alla chiusura della pasta all’apice di ogni singolo pezzo, immergendolo velocemente poi in acqua fredda.
La salatura avviene per immersione in salamoia per almeno sei ore.
Terminata questa operazione le forme vengono legate a coppie e appese a delle pertiche affinché avvenga la stagionatura.
Prezzo al kg:
500 gr = 27,60 €/kg
Ingredienti:
Latte vaccino, caglio, sale
Allergeni: Lattosio
Valori nutrizionali medi per 100g:
- Energia: 1758 kJ
- Calorie: 420 kcal
- Proteine: 38,9 g
- Carboidrati: 2,5 g
- Zuccheri: 2,5 g
- Grassi: 36,20 g
- Grassi Saturi: 21,20 g
- Sale: 878 mg
